11 рецептов самого вкусного холодца

Холодец из говядины, свинины, курицы или рыбы получится наваристым и прозрачным.

8 секретов вкусного холодца

1. Чтобы закуска хорошо застыла, для бульона лучше брать части туши, в которых больше всего коллагена: свиные или говяжьи ножки, хвосты, свиные уши, мозговые кости или целую жирную курицу. Для мясной части подойдёт любое мясо без жира.
2. Чтобы желе получилось прозрачным, надо не только промывать мясо, но и замачивать его в холодной воде на несколько часов, не только снимать пенку шумовкой, но и сливать первую воду после кипячения. Готовый бульон придётся процеживать несколько раз. Это касается всех видов мяса — свинины, говядины, курицы, — кроме рыбы. Если заморачиваться лень, действуйте по упрощённой схеме из рецептов.
3. Репчатый лук для бульона можно не чистить. Если оставить шелуху, бульон получится золотистее. Морковь, как правило, чистят: шкурка не повлияет ни на цвет, ни на вкус.
4. Соли следует добавлять чуть больше обычного: в процессе застывания вкус выровняется.
5. Если решите осветлить бульон, используйте яичный белок: один на 2 литра жидкости. Отделите белок от желтка, слегка взбейте в миске и влейте в кипящий бульон уже после того, как удалите все ингредиенты. Варите несколько минут, пока белок не свернётся. Снимите с огня и хорошо процедите.
6. Если хотите, можете сделать блюдо чуть ярче, украсить его. Хорошо смотреться будут кружочки или фигурки из варёной моркови, половинки или ломтики яиц, листья петрушки, зелёный горошек и кукуруза. Положите выбранные ингредиенты в форму, сверху распределите мясо, а затем залейте бульоном. К рыбному холодцу можно добавить дольки лимона.
7. Если вы не соблюдёте пропорции, возьмёте некачественные или неподходящие ингредиенты, желе либо получится не очень крепким, либо не схватится вовсе. В среднем холодец застывает за 2–4 часа. Если этого так и не случилось, добавьте желатин (правда, вместо холодца вы получите заливное). Процедите бульон, перелейте его в кастрюлю и подогрейте. Разведите необходимое количество желатина в тёплой воде, следуя инструкции на упаковке. Соедините желатин и бульон до полного растворения первого. Соберите холодец и поставьте в холодильник.
8. Храните готовое блюдо в холодильнике не больше двух дней.

1. Холодец из свиной рульки

Ингредиенты

• 1 кг свиной рульки;
• 500 г свинины без кости и жира;
• 1 луковица;
• 2–3 лавровых листа;
• соль — по вкусу;
• 5–6 горошин душистого перца;
• 2–4 зубчика чеснока.

Приготовление

Под проточной водой соскребите ножом всё лишнее с кожицы рульки: она должна стать гладкой. Хорошо промойте мясо. Налейте в кастрюлю 2,5 л воды и положите в неё рульку и филе. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пенку и томите на слабом пламени 5 часов.

Положите в бульон луковицу, лавровый лист, соль и перец и варите ещё час.

Выньте мясо из бульона и откиньте на дуршлаг, чтобы навар стёк в кастрюлю. Освободите свинину от костей и кожицы, разделите на волокна и отложите на тарелку. Пропустите чеснок через пресс или натрите на мелкой тёрке и соедините с мясом.

Жидкость процедите через марлю. В одну большую форму или несколько маленьких выложите мясо и залейте его бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы сформировалось желе.

2. Холодец из говядины

Ингредиенты

• 2 говяжьи голени;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 1 корень петрушки или пастернака либо стебель сельдерея;
• 3–4 веточки сельдерея;
• 3–4 веточки петрушки;
• несколько горошин чёрного и душистого перца;
• 1 кг филе говядины;
• соль, перец — по вкусу;
• 1 головка чеснока.

Приготовление

Под проточной водой соскоблите с говяжьих голеней всё лишнее, промойте. Положите в большую кастрюлю и залейте водой (потребуется около 5 л). Доведите до кипения на умеренном огне, уберите пенку и убавьте температуру до минимальной.

Крупно нарежьте все овощи и зелень (у петрушки возьмите только стебли, листья отложите) и добавьте в бульон. Бросьте в кастрюлю горошины перца. Варите без крышки 3–4 часа, допуская очень слабое кипение.

Промойте и нарежьте филе говядины крупными кусками, залейте кипятком на 3–5 минут. Достаньте мясо из воды и переложите в кастрюлю к остальным ингредиентам. Готовьте ещё 3–4 часа, снимая пенку при необходимости. Вода должна выпариться примерно наполовину.

Посолите за полчаса до того, как снимете с огня. Готовый бульон процедите через марлю, дайте ему остыть.

Мясо с голеней отделите от кожи и костей и вместе с остальным разорвите на волокна или нарежьте кусочками. Соедините их с мелко рубленными листьями петрушки. Щедро приправьте солью и перцем. Выложите мясо в форму.

Застелите дуршлаг марлей или тканевой салфеткой, измельчите чеснок и уложите на ткань. Вернитесь к бульону: снимите излишки жира с поверхности, разогрейте и добавьте соль. Процедите жидкость через марлю с чесноком и залейте мясо. Остудите и уберите в холодильник до готовности.

3. Холодец из курицы

Ингредиенты

• 1 жирная курица (около 2 кг);
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 чайная ложка соли;
• 5 горошин чёрного перца;
• 4 лавровых листа.

Приготовление

Снимите кожицу с курицы, тщательно промойте тушку. Положите её в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 5 сантиметров. Доведите воду до кипения на сильном огне и снимите пенку. Варите 4 часа на медленном огне. При необходимости удаляйте накипь и жир.

Когда бульон выпарится наполовину, а мясо начнёт с лёгкостью отходить от костей, добавьте лук, морковь и чеснок и томите ещё 30 минут. Бросьте в кастрюлю соль, перец и лавровый лист, оставьте ещё на полчаса.

Достаньте мясо и овощи, бульон процедите и остудите. Отделите мясо от костей, порвите или нарежьте небольшими кусочками, которые затем уложите в форму поверх моркови (по желанию) и залейте остывшим бульоном. Уберите в холодильник.

4. Холодец из свиных и куриных ножек

Ингредиенты:

• 500 г свиных ножек;
• 550 г свинины без кости и сала;
• 350 г куриного филе;
• 300 г куриных голеней;
• 500 г куриных бёдер;
• 1–2 моркови;
• 2–3 луковицы;
• ½ головки чеснока;
• ½ пучка зелени;
• 3–5 лавровых листьев;
• чёрный перец горошком — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Приготовление

Тщательно промойте всё мясо под холодной водой, соскоблите лишнее с ножек и положите в кастрюлю. Залейте 4 литрами воды, доведите до кипения и удалите пенку.

Добавьте морковь, лук, чеснок и всю зелень (можете оставить несколько листьев для украшения) и продолжайте готовить на медленном огне 2–3 часа. Бросьте лавровые листья, перец и соль и томите на слабом пламени ещё несколько часов, пока мясо не начнёт отходить от костей.

Достаньте все ингредиенты из бульона и хорошо процедите его несколько раз. Курицу и свинину отделите от костей, кожи и нарвите или нарежьте мелкими кусочками.

Выложите мясо в форму, украсьте по желанию листьями петрушки и залейте бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы холодец застыл.

5. Холодец из свинины и говядины в мультиварке

Ингредиенты

• 2 свиные ножки;
• 1¹⁄₂ кг говядины на кости;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 3 лавровых листа;
• соль и перец — по вкусу;
• 3 зубчика чеснока.

Приготовление

Промойте мясо под холодной водой, очистите ножки от грязи. Лук и морковь нарежьте крупными кусочками.

Положите мясо и остальные ингредиенты в чашу мультиварки, посолите, поперчите и залейте водой почти до краёв. Включите режим «Тушение» и поставьте таймер на 6 часов. Накройте крышкой.

Когда мультиварка подаст сигнал о готовности, достаньте мясо из бульона, отделите от кожи и костей, нарежьте или нарвите на мелкие кусочки.

Измельчите чеснок и добавьте к мясу. Уложите в форму, залейте процеженным через марлю бульоном и уберите в холодильник.

6. Холодец из рыбы

Ингредиенты

• 1,8 кг рыбы (подойдут лосось, осётр, карп, пиленгас, судак, форель, треска, кета);
• 1 рыбья голова;
• 1 рыбий хвост;
• 2 луковицы;
• 2 моркови;
• соль — по вкусу;
• 10 г смеси специй для рыбы;
• 8 горошин чёрного перца;
• 1 лавровый лист.

Приготовление

Хорошо промойте рыбу, удалите внутренности и жабры, но не очищайте от чешуи. Порежьте на крупные куски. Переложите рыбу и дополнительные голову и хвост в кастрюлю, добавьте лук и морковь и залейте водой, чтобы полностью покрыть содержимое. Доведите воду до кипения, снимите пенку и посолите. Варите ещё 20 минут.

Достаньте из бульона куски мяса, очистите их и отложите. Кожу и хребты верните в кастрюлю. Всыпьте специи для рыбы, горошины перца и добавьте лавровый лист. Продолжайте варить на самом маленьком огне.

Через 40 минут достаньте из бульона все ингредиенты и хорошо его процедите. Выложите рыбное филе в форму, украсьте по желанию и залейте бульоном. Уберите в холодильник до готовности.

7. Холодец из свиных ножек

Ингредиенты

• 2 кг свиных ножек;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 2–3 лавровых листа;
• 6–10 горошин чёрного перца;
• соль — по вкусу;
• 5 зубчиков чеснока.

Приготовление

Ножки хорошо промойте под проточной водой и ножом соскребите с них всю грязь.

Сложите свинину в кастрюлю. Залейте холодной водой, чтобы её уровень был выше мяса на 7–8 см. Доведите до кипения на среднем огне, после варите на минимальном 4–5 часов.

Добавьте лук с морковью и варите ещё 2–3 часа. За 20–30 минут до готовности закиньте лаврушку, перец и соль.

Выложите ножки на тарелку. Остудите. Отделите мясо от костей и нарежьте или разберите на волокна.

Бульон процедите. Смешайте с чесноком, пропущенным через пресс,

и досолите.

Разложите мясо по мискам и залейте бульоном. Отправьте застывать в холодильник.

8. Холодец из индейки

Ингредиенты

• 1 кг шеи индейки;
• 1 кг крыла индейки;
• 3 л воды;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• соль по вкусу;
• 10–12 горошин чёрного перца;
• 1–2 лавровых листа.

Приготовление

Индейку ополосните и положите в кастрюлю. Залейте холодной водой. Доведите до кипения на среднем огне, после варите час на минимальном.

Добавьте луковицу с морковью, столовую ложку соли и горошины перца. Оставьте на огне ещё на 2 часа. За полчаса до готовности закиньте лаврушку.

Выложите индейку на тарелку. Слегка остудите и отделите мясо от костей. Разложите по мискам.

Бульон процедите, досолите и залейте птицу. Отправьте застывать в холодильник.

9. Холодец из рульки и курицы

Ингредиенты

• 1 свиная рулька;
• 1 курица весом 1500–1800 г;
• 1–2 луковицы;
• 1 морковь;
• 7–10 горошин чёрного перца;
• 5 горошин душистого перца;
• соль по вкусу.

Приготовление

Рульку промойте под проточной водой и поскребите, чтобы очистить от загрязнений. Сделайте несколько глубоких круговых надрезов.

У курицы отделите филе грудки, оно пригодится для других блюд. Также вырежьте копчиковую железу, которая находится на верхней стороне хвоста. Разрежьте тушку на несколько частей, чтобы она влезла в кастрюлю.

Залейте холодной водой, чтобы её уровень был примерно на 5 см выше мяса. Доведите до кипения на среднем огне, а после варите на минимальном 5–6 часов.

Положите в кастрюлю целые луковицы с морковью, горошины перцев и соль, не перемешивайте. Варите ещё час.

Выложите курицу и рульку на тарелку. Когда они остынут, отделите мясо и нарежьте кусочками или разделите на волокна.

Бульон процедите и досолите по вкусу.

Разложите мясо по мискам и залейте бульоном. Отправьте застывать в холодильник.

10. Холодец из куриных лапок

Ингредиенты

• 2 кг куриных лапок;
• 1 кг куриных спинок;
• 2 луковицы;
• 2 моркови;
• соль по вкусу;
• несколько горошин чёрного перца;
• несколько горошин душистого перца;
• 2–3 лавровых листа.

Приготовление

Лапки хорошо промойте, удалите когти и остатки кожицы. Если лапки полностью покрыты кожицей, залейте их кипятком на минуту‑две, а после очистите. Спинки ополосните.

Сложите птицу в кастрюлю. Залейте холодной водой, чтобы её уровень был выше на 6–8 см. Доведите до кипения на среднем огне. Добавьте луковицу, морковь, столовую ложку соли и горошины перцев. Убавьте огонь до минимального и варите примерно 5–6 часов. За 20–30 минут до готовности закиньте лаврушку.

Выложите курицу на тарелку. Остудите, отделите мясо и нарежьте или нарвите на кусочки. Измельчите морковь, если хотите добавить её.

Бульон процедите и досолите.

Разложите курицу по мискам и залейте бульоном. Отправьте застывать в холодильник.

11. Холодец из свинины и курицы в скороварке

Ингредиенты

• 1 свиная рулька;
• 2 куриных окорочка;
• 1 чайная ложка горошин чёрного перца;
• несколько горошин душистого перца;
• 1–2 лавровых листа;
• соль по вкусу;
• 1 крупная луковица;
• 1 крупная морковь.

Приготовление

Рульку промойте под проточной водой и поскоблите кожицу ножом, чтобы убрать всю грязь. Курицу ополосните.

Сложите всё в скороварку. Залейте холодной водой, доведите до кипения и проварите 3–5 минут. Слейте жидкость. Вновь залейте мясо водой, чтобы примерно треть объёма осталась не заполненной. Добавьте горошины перцев, лаврушку, столовую ложку соли, целые луковицу и морковь.

Закройте крышкой. Доведите до кипения на среднем огне, после варите на минимальном 3–3½ часа. Когда мясо сварится, спустите пар и откройте крышку.

Выложите мясо и овощи на тарелку. Бульон процедите и досолите.

Когда курица и рулька остынут настолько, чтобы их можно было брать в руки, отделите мясо и нарежьте кусочками или порвите по волокнам. Если хотите добавить морковь, нарежьте её небольшими кусочками.

Разложите мясо с морковью по мискам и залейте бульоном. Отправьте застывать в холодильник.

Над текстом работали: Ксения Жевлакова, Ирина Сахарова